15. oktober 2025

Skrevet af Jonas Germann, PBA Ernæring og sundhed

Det er måske dejligt nemt og lækkert med en pølse på grillen eller en pose chips til filmen. Men er det det værd, hvis det samtidig lægger dig tidligt i kisten? Det kan næsten lyde som et valg, man skal tage her og nu, når snakken falder på ultraforarbejdede fødevarer.

Ultraforarbejdede fødevarer er et meget omdiskuteret emne. Et højt indtag er forbundet med øget risiko for overvægt, fedme, type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme og kræft (1, 2).

I de senere år er de blevet udpeget i sundhedsdebatten som en af de helt store syndere bag mange helbredsproblemer. Men hvor meget hold er der egentlig i det? Og hvor bange behøver man være for forarbejdede fødevarer?

Hvad er forarbejdning?

Forarbejdede fødevarer er fødevarer, som har ændret deres naturlige tilstand gennem forskellige former for behandling. Det kan være opvarmning, frysning, konservering, tilsætning af ingredienser eller mekanisk bearbejdning som hakning eller skæring.

Formålet er typisk at forbedre smagen, forlænge holdbarheden, øge fødevaresikkerheden eller gøre maden lettere at indtage.

Forarbejdning inddeles teknisk i de såkaldte NOVA-grupper:

• Gruppe 1: Ubehandlede eller uforarbejdede fødevarer, for eksempel frisk frugt og grønt, nødder, ris, råt kød og æg.
• Gruppe 2: Forarbejdede ingredienser, for eksempel sukker, honning, olie, smør, salt eller mel. Det er substanser fremstillet af gruppe 1 og noget, man sjældent indtager alene.
• Gruppe 3: Forarbejdede fødevarer, for eksempel ost, brød, røget kød, syltede produkter og dåsemad.
• Gruppe 4: Ultraforarbejdede fødevarer, som har gennemgået så meget behandling, at den oprindelige form næsten ikke er genkendelig, for eksempel chips, slik, færdigretter, fastfood og sodavand.

Hvorfor er ultraforarbejdede fødevarer usunde?

Lad os først se på, hvorfor ultraforarbejdede fødevarer forbindes med sygdom og tidlig død – og bagefter, hvorfor billedet ikke er helt så sort-hvidt.

Grunde til, at ultraforarbejdede fødevarer kan være problematiske:

• Højt indhold af sukker, salt og usunde fedtstoffer. De indeholder ofte raffinerede sukkerarter, industrielle transfedtsyrer og store mængder salt, hvilket belaster både hjerte og stofskifte (3).
• Lav næringstæthed, men lette at overspise. De mangler typisk vitaminer, mineraler og plantestoffer, men har mange kalorier. Kombinationen af perfekt smagssammensætning og høj energitæthed gør dem lette at spise for meget af, hvilket især bidrager til overvægt og fedme (4).
• Tilsætningsstoffer. Nitrit, som ofte bruges i forarbejdet kød som pålæg, pølser, bacon og færdigretter, kan ved højt indtag danne kræftfremkaldende nitrosaminer (5).

På baggrund af det kan man hurtigt få indtryk af, at al forarbejdning er usund, og at man bør undgå alle forarbejdede fødevarer. Men sådan forholder det sig ikke helt.

Ikke al forarbejdning er dårlig

Hvis man tænker over det, er der ikke noget radikalt nyt i, at slik, fastfood og store mængder røget kød ikke er den bedste vej til et langt, sundt liv.

Problemet i debatten er, at man ofte ikke skelner tydeligt mellem forarbejdede fødevarer (gruppe 3) og ultraforarbejdede (gruppe 4). Mange putter dem i samme “kurv” og antager, at de har samme helbredseffekt.

Det er forkert. Der findes mange eksempler på, at selv nogle ultraforarbejdede fødevarer ikke øger risikoen for tidlig død. Et studie viste for eksempel, at plantebaserede alternativer og visse morgenmadsprodukter ikke var forbundet med højere dødelighed (6).

Proteinpulver falder også i gruppe 4, men der er ingen evidens for negative helbredseffekter ved moderat brug (7). Det samme gælder for eksempel fisk på dåse, fuldkornsbrød og berigede plantedrikke.

Faktisk kan proteinpulver hjælpe med at opbygge muskelmasse og styrke, som begge har en stærk sammenhæng med øget levetid og lavere sygdomsrisiko (8). Fuldkorn beskytter mod type 2-diabetes, og fisk (på dåse) kan beskytte mod hjerte-kar-sygdomme (9).

Andre eksempler på sundhedsfremmende forarbejdning er pasteurisering af mælk, som dræber skadelige bakterier, jodberigelse af salt, som har reduceret forekomsten af struma, og energitætte drikke, der kan hjælpe syge og ældre med at få nok næring.

Sandheden om ultraforarbejdede fødevarer 

Man kan ikke bare erklære, at ultraforarbejdede fødevarer enten er sunde eller usunde. De skal vurderes enkeltvis.
Det er primært fødevarerne i gruppe 4 med højt indhold af salt, sukker og transfedtsyrer, som er problematiske. Og konklusionen er i virkeligheden ikke ny: Skær ned på fastfood, slik og snacks.

Alt forarbejdning er ikke ens, og det er vigtigt at skelne mellem gruppe 3 og gruppe 4. Størstedelen af forskningen, der viser negative effekter, handler om gruppe 4.

Det er fornuftigt at skære ned på gruppe 4-fødevarer, men der er ingen grund til helt at undgå forarbejdede fødevarer.