Hvad menes der med protein kvalitet?

Når man taler om kvaliteten af protein, kan det have flere forskellige betydninger. For det første kan det dække over den ernæringsmæssige kvalitet, som primært er et produkt af sammensætningen af aminosyrer i produktet. For det andet kan det dække over den såkaldte biologiske aktivitet af proteinet eller proteinerne i en sammensat fødevare, altså effekten af de intakte proteiner i en fødekilde. Et af aspekterne ved den biologiske aktivitet er fordøjeligheden, som også kan påvirke optaget. Biologisk aktivitet og fordøjelighed er begge knyttet til den mejeritekniske kvalitet af proteiner.

Proteinkvaliteten handler også om aminosyreprofilen

Proteinkvalitet handler som sagt også om proteinets aminosyresammensætning. Jo flere aminosyrer der er tilgængelige i et givent proteinpulver, og jo højere koncentrationen af det vigtigste aminosyrer er, jo højere er proteinkvaliteten. Der findes flere forskellige formler man kan bruge til at udregne proteinkvaliteten.

De mest brugte formler til at bestemme proteinkvaliteten

Biological value (BV)

BV siger noget om hvor meget af det protein man indtager der bliver inkorporeret i kroppens egne proteinstrukturer. Man ser simpelthen på hvor meget kvælstof der udskilles, sammenlignet med den mængde protein som indtages. Forskellen mellem disse 2 tal angiver den andel som må være indgået i kroppens egne proteinstrukturer. Jo højere det tal er, jo højere er den biologiske værdi. Man ser også tit at proteinkilders BV sættes i forhold til en fastsat velkendt værdi for et fuldgyldigt protein, som fx værdien for æggehvider.

Protein Efficiency Ratio (PER)

PER er defineret som ændringen af kropsvægt, divideret med indtaget af en given proteinkilde. Det siger derfor ikke noget om hvor meget protein der skal til for at vedligeholde kropsvæv, men kun hvor meget der skal til for at skabe en ændring i kropsvægten.

Net Protein Utilization (NPU)

NPU er forholdet mellem mængden af aminosyrer der indbygges i proteiner i kroppen, i forhold til mængden af aminosyrer der indtages.

- Protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS)

- PDCAAS er nok den protein test som bruges mest i dag.

- PDCAAS scoren er udregnet ud fra indholdet af de enkelte aminosyrer og deres fordøjelighed.

Man sammenligner så med nogle referenceværdier for hvor meget man skal have af de forskellige aminosyrer. Selve PDCAAS scoren er et udtryk for hvor komplet aminosyrestrukturen er. Hvis der helt mangler en essentiel aminosyre i et protein, vil dette protein have PDCAAS scoren 0. En proteinkilde som har en optimal sammensætning af aminosyrer vil have scoren 1. De fleste kilder vil derfor ligge et sted mellem 0 og 1. Det skal dog siges, at 2 proteinkilder med scoren 0, godt kan have en meget højere værdi, når de indtages sammen. Det er det man kalder proteinkomplementering, og det er det som bl.a. vegetarer gør brug af, for at sikre sig at de får nok fuldgyldigt protein.

DIAAS (Digestible Indispensible Amino Acid Score)

Denne målemetode er det nyeste skud på stammen, og skulle være mere nøjagtig end PDCAAS og de andre målemetoder. Lad os se på hvorfor DIAAS er bedre end PDCAAS. Nogle af hovedpointerne ved DIAAS er nedenstående.

• De enkelte aminosyrer betragtes som selvstændige næringsstoffer.
• Hver enkelt aminosyre vurderes i forhold til den tilsvarende aminosyre i referenceproteinet.
• DIAAS over 100 (%) rundes IKKE ned.
• Aminosyrens fordøjelighed måles ideelt hos mennesker i den nederste del af tyndtarmen.

Den praktiske konsekvens er, at den reelle forskel i kvaliteten mellem vegetabilske og animalske proteiner nu står tydeligere frem. Et DIAAS over 100 angiver, at det pågældende protein eller produkt har et potentiale for at kunne berige andre produkter.

Både PDCAAS og DIAAS baserer sig på en sammenligning af fødevareproteiner med et referenceprotein, som har den sammensætning af aminosyrer, som passer bedst til menneskets behov. En væsentlig forskel er, at DIAAS vurderer fordøjeligheden af den enkelte aminosyre, mens PDCAAS bare bruger det intakte proteins fordøjelighed til at finjustere scoren. Desuden er målet nu at måle fordøjeligheden på prøver fra det nederste afsnit af tyndtarmen hos mennesker.

Problemet med PDCAAS er, at man altid runder ned til 1 (100 %). Visse proteiner scorer lavere end referenceproteinet, hvilket ikke umiddelbart er et problem. Men der findes animalske proteiner som har et højt indhold af aminosyrer, og for visse aminosyrers vedkommende, et højere indhold, end i referenceproteinet. Det giver en AAS score (Amino Acid Score), som ligger over 1. Men når man anvender PDCAAS metoden, så runder man altid ned til 1 (100 %). Man er i princippet ligeglad med at visse aminosyrer forefindes i meget høj koncentration, bare aminosyrersammensætningen er den samme som referenceproteinet. Når man anvender DIAAS, så runder man ikke ned, men bevarer den reelle AAS score. Det giver et mere tydeligt billede i forhold til kvaliteten mellem animalske og vegetabilske fødevarekilder.