Skrevet af Brian Henneberg

Mange af os har nogle ting vi ikke spiser, nogle ting vi undgår og nogle små dogmatiske madregler vi holder os til, for at føle vi har kontrol i en verden der er ude af madmæssig kontrol.

Del 1: Gluten - ven eller fjende?

Personligt prøver jeg at holde mig fra skærekager. Ting som marcipanroulader, citronhalvmåner og snøfler. Egentlig var det vist oprindeligt fordi der var noget med at der var transfedt i den slags kager. Det er der vist ikke mere, men der er stadig noget fordækt og underlødigt over de industrielle skærekager i mit hoved.

Jeg spiser heller ikke tun mere fordi der er noget med tungmetaller osv., og det er vist ikke så godt. De såkaldte ‘salater’, som findes på supermarkedets pålægshylde spiser jeg heller ikke. De har navne som italiensk salat, russisk salat, makrelsalat, sommersalat osv, og jeg tænker at det er jo bare er et læs mayonnaise med diverse grøntsager og kødstykker i. Klamt.

Jeg ved jo godt at et stykke tigerroulade eller en mad med tunsalat i ny og næ ikke skader nogen, men jeg holder mig alligevel som regel fra det. Jeg vil ikke sige jeg er dogmatisk, men jeg er lidt småreligiøs omkring visse fødevarer.

En af de mest populære religiøse retninger inden for kost i disse år er The Church of Gluten. Det hele startede vel egentlig i 00’erne, hvor ’low carb’ bølgen hærgede. Her var det kulhydrat der var djævlen. Jeg var i USA i 2004 og 2006, og erindrer at man kunne få low carb burgere i flere af de mest almindelige burgerkæder som Carls Jr. og Arby’s. Det var bare burgere, hvor brødet var erstattet af et par store salatblade. Så fik man sin burger samtidig med at man forsagede carbdjævlen.

Senere blev det en specifik gren af kulhydraterne, nemlig korn og især hvede som måtte stå for skud i hele paleobølgen. Nu er det så en endnu mindre bestanddel, nemlig gluten, som er blevet den nye djævel. Antiglutenbølgen tog for alvor fart i 2011 da bogen Wheat Belly af William Davis udkom. Siden da er den glutenfri bølge bliver en milliardindustri der omsætter for ca. 10 mia $ om året bare i USA.

Man behøver ikke engang selv at have ‘glutensymptomer’ for at skifte til en glutenfri diæt. Ofte er det nok at man er blevet udsat for lidt for meget religiøs glutenpropaganda, der har overbevist en om at der nok er noget om snakken når nu der er så mange der påstår at gluten er noget skidt.

I bund og grund er gluten blot et sammensat protein som findes i især hvede, men også i rug og byg. Gluten består af to proteiner, gliadin og glutenin, som når de binder til hinanden i forholdet 3:1 giver den nærmest mirakuløse effekt at de kan binde kuldioxid og gøre dej elastisk. Når vi bruger gluten kan vi få lækkert og luftigt brød, og slipper vi for at spise brød der er så tungt at det er til at få en depression af.

Egentlig er der meget godt at sige om gluten, da en god del af gluten er aminosyren glutamin som folk gerne betaler i dyre domme for at smide i deres proteinshake. Gluten kan også spille en positiv rolle i reguleringen af kolesterol og fedt, ligesom der findes gode tarmbakterier der elsker gluten. På den anden side er mange glutenfri produkter fattige på fibre, folat, B-vitamin, jern, kalcium, zink og fosfor, så man ender måske i sidste ende med en mindre sund kost ved at vælge glutenfri produkter.

I virkeligheden er hele den videnskabelige argumentation bag den glutenfri diæt baseret på fysiologi der kun gælder for 0,5-1% af befolkningen, nemlig den del af befolkningen der lider af cøliaki. Cøliaki eller glutenintolerance er en genetisk betinget autoimmunsygdom som gør at kroppens immunforsvar reagerer imod gluten ved at skabe en inflammatorisk tilstand i tarmen. Dette har en række negative konsekvenser som nedbrydning af tarmvilli og nedsat optag af f.eks. jern og kalcium, som kan give en række følgesygdomme.

En af de mest populære religiøse retninger inden for kost i disse år er The Church of Gluten

Cøliaki er altså en reel tilstand. Glutenfølsomhed derimod er egentlig ikke en ting. Der er ikke nogen videnskabelig enighed om at det faktisk er et reelt fænomen. Der er nærmere konsensus omkring at det er en indbildt tilstand. En slags hypokondri. Ikke engang glutenallergi er en ting. Glutenkirken bruger denne ‘cøliakifysiologi’ som fundament i deres argumentation, hvor de synes at påstå at glutenfølsomhed eller glutenallergi må være en slags mini-cøliaki.

Uopdaget er cøliaki dog en alvorlig tilstand og det virker lidt uforskammet at mange selvproklamerede glutenfølsomme ‘stjæler’ fra cøliakien og selv mener de har sådan lidt småcøliaki fordi de engang imellem føler sig lidt oppustede, har maverumlen, har lidt diarré og er lidt trætte. Det kan  f.eks. være hvis de er blevet tvunget til at spise en belgisk vaffel lavet på farligt farligt hvedemel. Der er ret mange andre ting der kan give de samme symtomer, og at kaste al sin vrede på gluten forekommer en kende forhastet.

Især når man ser på de forsøg der er lavet omkring gluten. Der findes bl.a. et studie der viser at 1 ud af 3 glutenfølsomme har præcis de samme symptomer selv efter de er startet på en glutenfri diæt. I et andet studie fik en gruppe selvproklamerede glutenfølsomme, som holdt sig fra gluten, enten glutenholdige eller glutenfri muffins i en periode. Forsøget viste faktisk at dem der fik gluten fik flere maveproblemer. Umiddelbart kunne dette tolkes som en bekræftelse af at det var gluten der var djævlen.

Den samme forsker gik dog videre og lavede et nyt forsøg, hvor han nu gav deltagerne en diæt der hverken indeholdt gluten eller det der hedder FODMAPs, som er kortkædede kulhydratforbindelser som laktose, fruktose, sorbitol, xylitol m.fl. Efter to uger fik alle deltagere det bedre. Sidste del af forsøget gik så ud på at give halvdelen af deltagerne gluten igen uden at de vidste det, og ingen af dem der fik gluten fik det dårligere.

FODMAPs er med til at trække vand ind i tarmene og nedbrydes i en gæringsproces der kan give diarré, mavesmerter og luft i maven. Det er ikke farligt, det er ikke en sygdom, men blot en naturlig reaktion på at indtage FODMAPs, som findes i rigtig rigtig mange fødevarer. Mangt en såkaldt glutenoverfølsomhed er sandsynligvis bare alm mad der bliver nedbrudt på en helt almindelig måde i tarmen.

Nu lægger FODMAP forsøget selvfølgelig bare op til en ny religiøs retning, 600 kogebøger, gurubøger og foredrag om hvordan FODMAPs er det nye gluten, men sådan vil det nok altid ende. Det er muligt at glutendjævlen har mistet sin popularitet om 10-15 år, men lur mig om glutenfri ikke bare bliver erstattet af en ny Gud. Verden har ikke set den sidste religiøse kostrevolution endnu. Lad os se lidt på hvorfor det forholder sig sådan.

Det er grundlæggende en sund ting, at vi er skeptiske over for den mad vi kommer i hovedet

Del 2: Den religiøse kostrevolution

’Når Gud er død, er alt tilladt’. Denne tanke er et centralt emne i russiske Fjodor Dostojevskijs roman Brødrene Karamazov fra 1880. Med sætningen menes at hvis det er Gud der har lavet de bibelske regler vi har indrettet vores vestlige samfund efter, f.eks. du må ikke slå ihjel og du må ikke stjæle, så vil de regler blive sat ud af kraft når vi bliver ateister og således dræber Gud, som det er sket i store dele af den vestlige verden. Man kan godt drage paralleller fra denne gamle nihilistiske tanke til vor tids fødevareindustri. For før i tiden vidste vi hvor tingene kom fra. Vi vidste hvad der var i maden, fordi vi selv, eller folk vi kendte godt, havde lavet den meste af den. Vi havde sået, høstet og tærsket kornet. Vi fik mølleren til at male det til mel og så bagte vi brød af det som vi og vore børn spiste. Vi så hønsene lægge æg, ruge på dem og få kyllinger og vi vidste hvad dyrene fik at spise. Nu til dags aner vi ikke hvor maden kommer fra. Gud, dvs. det nære forhold til den mad vi spiser, er død og borte, og nu er alt tilladt i den store sorte industri, som producerer al vores mad og som spytter underlødige produkter ud i hovedet på os sagesløse forbrugere.

Vi er er blevet fremmedgjorte ift. den mad vi spiser og mange nærer derfor en generel mistillid til fødevareindustrien som jo elsker at fylde os med gift som gluten og mælk. En moderne varedeklaration indeholder som oftest et hav af kemiske navne vi ikke forstår, og det gør os utrygge. Vi er underordnet et maskinelt system som vi ingen indflydelse har på, og vi indgår ikke i sociale relationer med de mennesker der producerer maden. Dermed er det let at reducere madfabrikkerne til industrielle monstre der ingen midler skyr for at tjene penge. Vi er dog afhængige af denne fødevareproduktion og det er derfor let at forstå hvorfor nogle ender med at tro på konspirationsteorier og nye glutenfri guder i denne suppedas of fremmedgjorthed.

Det er egentlig grundlæggende en sund ting at vi er skeptiske over for den mad vi kommer i hovedet. Som den altædende art vi er, har vi historisk set altid haft behov for at være i stand til at identificere spiselige fødevarer og udelukke skadelige fødevarer som f.eks. giftige bær, svampe og rødder, giftige fisk og fordærvet kød. Der er altså en form for tryghednarkomani i at lægge begrænsninger på os selv ift. den kost vi indtager, og at forsøge at undgå gluten kan for nogle være den lille regel der gør at de føler sig trygge og i kontrol.

Der er ikke ret meget der tyder på at gluten er et problem, medmindre du lider af cøliaki

Fødevaresituationen i vor moderne tid er uoverskuelig, med gigantindkøbscentre fyldt til randen med fødevarer vi ikke aner hvor kommer fra. Og selv om fødevaresikkerheden i dagens Danmark nok er bedre end den nogensinde har været, så er vi stadig skeptiske overfor den industrielle fremstilling af mad. Og man hører jo så mange rygter. Pesticidrester i kød. Glyfosatrester i ikke-økologiske grøntsager. Tungmetaller i fisk. Og som ernæringsekspert Peter Falktoft så ofte har påpeget på Facebook, så har Big Dairy jo også pushet os deres giftige mælk i årtier, mens vi forbrugere som lallende får bare har hældt lortet i os.

Det er på denne baggrund af misinformation, konspirationsteorier, fremmedgjorthed, mistillid, magtesløshed, forvirring og skepsis at de religiøse kostrevolutioner får medvind. Der er pludselig en flok der siger NO MORE! til et eller andet produkt, et molekyle eller en fødevaregruppe som de identificerer som djævelskab, og så har vi segmenter som paleo, de glutenintolerante, mælkehaderne osv. Ofte er der et slags syndefald involveret i den religiøse tilgang til kosten. I paleo har vi f.eks. landbrugsrevolutionen, der fik os til at spise korn (eller i hvert fald spise mere korn end vi tidligere havde spist). Alt var bedre inden dette syndefald. Ved at følge nogle dogmatiske kostregler får man styr på verden igen; vi får kontrol over de onde kræfter der leder os i fordærv, og vi bliver igen lukket ind i det tabte paradis. 

Siger man den slags ting, som jeg har sagt i denne artikel til selvproklamerede glutenfølsomme eller selvproklamerede glutenallergikere, så gør man nok klogest i at søge dækning, for som regel bliver man i løbet af ganske kort tid mødt med en mur af vrede. Sådan er det med al religiøs fanatisme. Folk takker dig sjældent for at aflive deres guder og fornærme deres profet. Og det er uanset om guden hedder Allah, paleo eller glutenfri, eller om profeten hedder Muhammed, Madbanditten, William Davis, Joseph Mercola eller David Perlmutter.

Nu har jeg bevidst valgt nogle lidt småprovokerende formuleringer i denne artikel, og stillet nogle ting lidt på spidsen, men det er egentlig blot for at vække følelser og dermed understrege hvor lidt fornuft og videnskab, og hvor meget dogmatik og følelse disse religiøse fødevarerevolutioner som oftest er baseret på. Der er ikke ret meget der tyder på at gluten er et problem, medmindre du lider af cøliaki. Det betyder ikke at du ikke kan opleve ufarlige og forbigående gener ved at spise f.eks. hvede, det er sandsynligvis bare ikke gluten der er problemet, men andre bestanddele af hveden. 

Lad os slutte af med en sjov lille video der fint understeger det skrøbelige fundament mange menneskers modvilje mod gluten hviler på.